どぜう鍋「桔梗家」

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どぜう鍋
[ドジョウを「どぜう」と表記するようになったのは、駒形どぜうの初代当主“越後屋助七”の発案であるというのが定説である。ドジョウは泥鰌、鰌と書き、旧かなづかいでは「どぢやう」あるいは「どじやう」が正しいが、四文字では縁起が悪く、三枚ののれんに書けないという理由から、発音の近い「どぜう」の文字を使用したとされている。駒形どぜうは享和元年(1801年頃)の創業で、「どぜう」の表記は文化3年(1806年)から用いるようになった。老舗の名店がこの表記を採用したことから、幕末近くには江戸の町中でも定着し、他店も「どぜう」を看板として用いるようになった。なお、字面は「どぜう」であっても発音はあくまでも「どじょう」である。
形態
●丸鍋 – ドジョウを開かず丸ごと調理した鍋。
生きたドジョウを酒に入れてすぐ蓋をする。最初は大変に暴れるが、やがておとなしくなったところで小さな薄い鉄鍋に並べる。甘辛い割下を注ぎ、炭火で煮込む。ネギを大量に載せ、山椒や七味唐辛子をかけて食べる。「丸鍋」(あるいは単に「まる」)と呼ばれるもので東京下町の名物。文化元年(1804年)に浅草駒形で越後屋が創始したとされる。
●ぬき鍋 – 丸鍋とは違い、ドジョウを背開きにしてゴボウと一緒に調理した鍋で、文政年間に江戸で誕生した料理とされるが、その起源については、南伝馬町の萬屋説と本所石原の石井説の二説がある。「ぬき鍋」は単に「抜き」あるいは「裂き」とも呼ばれる。
●柳川鍋 – 詳細は「柳川鍋」を参照
開いたドジョウを割下で煮込んだものを、ゴボウと共に卵とじにしたもの。  (wikipedia・どぜう鍋より)]

どぜう鍋「桔梗家」
[昭和8年創業。江戸の名残りを今に伝える庶民の味。のれんをくぐると井戸水を注いだ桶には活きのいいどじょう。家庭的な雰囲気の川魚料理専門店。  (「桔梗家ホームページ」より)]

初の「どじょう鍋」体験!両国「桔梗家」さんで江戸の郷土料理を食べ尽す!

桔梗家 (ききょうや) – 両国/どじょう [食べログ]

カメラ北東方向がどぜう鍋「桔梗家」です。