笹巻けぬきすし総本店

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笹巻けぬきすし総本店
[「笹巻けぬきすし総本店」(千代田区神田小川町)は、300年以上前の元禄15年(1702年)創業という老舗中の老舗です。元禄15年というと江戸開府100年の前年であり、将軍は第5代徳川綱吉赤穂浪士の討入りがあった年となります。鮨屋としては東京最古とも言われ、「笹巻けぬきすし」は寿司の原型とも言われています。 初代は日本橋人形町に店を構え、深川神田青山などに広がったようですが、現存するのは今の店舗だけのようです。現在は13代目だそうです。笹には殺菌作用があることが古くから知られており、戦国時代に笹で巻いたご飯を兵糧にしていたことをヒントに「笹巻」を始めたようです。の小骨だけは酢でしめても柔らかくならないことから、毛抜きで丁寧に抜いていたことが「けぬきすし」の名前の由来です。現在も変わらず、毛抜きで抜いているそうです。  (『江戸名物が味わえる超老舗「笹巻けぬきすし総本店」』より)]

毛抜鮓
[元禄15年(1702年)に初代の松崎喜右衛門が竈河岸(へっついがし : 現在の日本橋人形町二丁目付近)で創業。携帯食の形態の一つ。現在主流の江戸前寿司(握り寿司)以前の寿司の形態(押し寿司、なれ鮨)を色濃く残している。
笹の葉で巻いた押し寿司の一種で、保存食とするため飯を強めの酢でしめてあるのが特徴である。寿司だねも塩漬けで1日、酸味の強い酢(一番酢)で1日、次に酸味の弱い酢(二番酢)で3日から4日漬ける。ひとくち大に切ったものを殺菌作用のある笹でロール状に巻いて保ちをよくしている。巻き寿司や握り寿司に比べて歴史が古く、巻いた笹を外すと握り寿司と同じ姿が現れる。このように早ずし(握り寿司)が流行する以前は、寿司は調理するのに時間がかかり高級品であった。当時は大名江戸藩邸旗本諸侯からの接待品あるいは贈答品としての注文が主であったと伝えられる。
屋号の「毛抜」とは、 毛抜きを使用して丁寧に寿司だねの魚の骨を抜いていたことから命名されたともいわれるが、『皇都午睡』(西沢一鳳)には毛抜鮓についての記事があり、毛抜は「よく食う」すなわち毛抜きは物をよくくわえてつかむものであり、そこから転じて人々が「よく食う」すしであるという謎、つまり一種の洒落であるとしている。「色気抜きの食欲をそそるほど美味い」から派生して、「色気抜き」から色を外し「毛抜き」の字を宛てたとする説もある。
現在は十二代目で、「笹巻きけぬきすし総本店」として東京都千代田区神田小川町で営業が続いている老舗である。  (wikipedia・江戸三鮨より)]

カメラ西南西方向が笹巻けぬきすし総本店です。

カメラ南南西方向が笹巻けぬきすし総本店です。

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