マーカーはゆば工房 半升です。
ゆば工房 半升
[高沢明人さんが作る食材は湯葉。京都の料理人たちが絶賛する「ゆば工房 半升」は11年前にオープン。高沢明人さんは元々祇園で豆腐や湯葉の料理店を営んでいたが、納得の湯葉に巡り会えなかったことから一念発起して3年懸けて独学で湯葉づくりを学んだ。ご主人がこだわったのは甘みのある湯葉。固まりにくく湯葉に適さない大豆を使うことで今までになかった甘い湯葉を作ることに成功。和食店を閉め、湯葉専門店を開いた。10年間この店の湯葉を使う中東さんは湯葉が生きている感じがするとした。湯葉は店頭でも購入可能。高沢さんは完成度はまだ6割とした。 (「ゆば工房 半升 | 料理人ご用達！隠れた名店とは？ | 和風総本家 | TVでた …」より)]
[半升ゆばのできるまで
豆乳を縦約５ｍ、横約１ｍ、深さ約１５cmの湯葉鍋に流します。
湯葉鍋の下からボイラーから送られてきた高温の蒸気で豆乳が加熱され大豆のタンパク質が固まり膜になります。この膜が湯葉です。
牛乳を温めると膜が張るのと同じ現象です。
あとは、膜の張り具合、薄い、分厚いを、見極めながらステンレス製の棒で引き上げます。
豆乳を、湯葉鍋に流してからは、ただただ、この作業の繰り返しです。
汲み上げ湯葉と、引き上げ湯葉は、どう違うの？とよくお客様に聞かれます。
引き上げ湯葉は、先ほど説明しましたように、加熱した豆乳に膜がある程度しっかり張った状態ですが、汲み上げ湯葉は、膜が張るか張らない時、薄い薄い状態で、お箸でとってしまいます。
お箸で集めたものを一つの固まり状にしたものが、私どもの汲み上げ湯葉です。
材料の大豆選びから、色んな部分で他店との差別化を意識して、湯葉を作っていますが、私どもの汲み上げ湯葉が、その最たる湯葉だとおもいます。
従来の汲み上げ湯葉は、ドローっとしておりますが、なんでも硬めが好きな私どもの汲み上げ湯葉はドローっとはしておらず、お豆腐のような固まりです。 (「半升ゆばのできるまで – hansho-kyoto ページ！ – ゆば工房 半升」より)]
カメラ南南西方向がゆば工房 半升です。